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【請把蛋「煮熟」再吃!不可忽略的4個蛋問題】

2016-10-08

蛋香醇綿密,卻因擔心膽固醇升高而不敢多吃?

美味的蛋料理無論煎、煮、炒、炸都好吃,是居家常備食材,就算再忙碌或不諳廚藝,也能簡單煎個荷包蛋、或打個蛋花湯來喝。

面對貨架上琳瑯滿目、價格差距大的蛋群,該怎麼選對兼具安全和美味的健康好蛋?居家又該如何存放?

關於雞蛋的4個問題,你一定要知道。

1.雞蛋的膽固醇高,少吃為妙?

一顆雞蛋重約50~60克,含有250毫克左右的膽固醇,相較於其他食物,比例似乎高了點,讓許多人擔心吃了蛋會增加血液中膽固醇,導致心血管問題。其實,雞蛋並非高膽固醇的禍首,真正可怕的不是蛋,而是飽和脂肪酸。血液中將近八成膽固醇是由人體自行合成,身體機能正常的人可自行調控,吃進膽固醇量多時,體內合成量就會減少,多餘的膽固醇也會自行代謝掉,並非單一食物就能影響。

除此之外,蛋黃中含有豐富卵磷脂,可使低密度脂蛋白(LDL,又稱壞的膽固醇)降低,適當攝取反而能幫助血液流通順暢。健康的成年人可每天吃一顆蛋,即便是高膽固醇患者,也不必完全捨棄不吃,每週約2~4個即可。

 

2.新鮮雞蛋怎麼挑,愈大顆愈好嗎? 

許多人挑選雞蛋時,總覺得愈大顆愈經濟實惠,事實上,母雞每天下蛋,隨著年齡增長,產道也變寬,產下雞蛋的體型便相對較大,雖然大蛋和小蛋所含養分相差無幾,但是年邁母雞常有其他問題。過大的雞蛋通常兼有蛋殼較薄的問題,代表母雞的健康情況不佳,甚至可能染病,因此他建議,選擇中、小型的雞蛋比較安全。

新鮮的蛋拿起來沉甸甸、蛋殼也較厚。雞蛋打開後,蛋黃膜很有彈性,蛋黃完整、挺實,不會稀糊散開;如果發現一小坨白稠狀不明物,那是用以固定蛋黃不受碰撞的「卵繫帶」,更表示這顆蛋很新鮮。

 

3.雞蛋怎麼保存,買回來應先清洗嗎? 

常有消費者一買回雞蛋後立刻清洗再放冰箱,這是錯誤動作,因為清洗不但無法消滅沙門氏菌,還可能因為潮濕,使得蛋殼表面的病菌滲入雞蛋裡,愈洗愈糟糕。因此正確做法是,洗選蛋不必先處理,直接整盒放冰箱;未經洗選的雞蛋則可先用乾布輕擦掉表面的粉塵,再放進冷藏庫中獨立的位置,以免交叉感染。放進冰箱時,應以直立排列,將圓的一端朝上、尖的朝下擺放,可避免氣室中的空氣影響新鮮度。

煮之前,無論是不是洗選蛋,都先用清水沖洗、手指在蛋殼上搓揉一會兒,然後立刻打蛋入菜,如此可避免敲開蛋殼時,表面的髒污接觸到蛋白蛋黃。

4.外食雞蛋無所不在,如何趨吉避凶? 

自家烹煮時,選購比較安全的雞蛋可以大大降低病菌蛋和藥殘蛋下肚的風險,但是外食該怎麼辦?

一般店家為了壓低成本,通常採用未經洗選、認證,也非品牌雞蛋的食材,這時,「煮熟」是唯一方法。

一般來說,蛋白和蛋黃都完全凝固才算熟透,半熟蛋或蛋黃一戳就黏糊糊的滑蛋都不叫做煮熟,例如傳統豆漿店常在滾燙豆漿裡打顆生蛋並攪拌均勻就以為蛋已燙熟。汆燙的動作看似煮熟,其實蛋白蛋黃只是變性,並未熟透,仍無法消滅其中細菌;美國疾管局建議,雞蛋和其他食材混合時,必須讓整體溫度達到攝氏71度並持續加熱至少15分鐘以上,才有殺菌效果。

 

 

原文出處: 康健雜誌